Restaurant Vietdura · Tagelswangen ZH
Unsere Werte & wir
Das Restaurant Vietdura ist ein Familienbetrieb in Tagelswangen ZH, gegründet 2023 von Duyen Hammer-Vo & Ralph F. Hammer. Duyen kocht nach den Rezepten ihrer Grossmutter aus dem Mekongdelta, weitergegeben über drei Generationen, und sie steht selbst am Wok. Was auf den Teller kommt, ist vietnamesisch. Woher es kommt, ist die Schweiz.
Gründerpaar und Inhaber, seit 2023
© Restaurant Vietdura, Hammer Exquisit GmbH. Alle Rechte vorbehalten.
Die Frage, die uns Gäste am häufigsten stellen
Woher kommt der Name Vietdura?
Vier Silben, vier Bedeutungen. Der Name erzählt in einem Wort, wer hinter dem Restaurant steht und was auf den Teller kommt.
Vietdura
VIET steht für Vietnam, die Heimat von Duyen, DU für Duyen, RA für Ralph. Der Name klingt bewusst nach dem italienischen Wort Verdura für Gemüse und Grünes, als Sinnbild für eine Küche ohne Zusätze, mit viel Frischem auf dem Teller.
Unser Versprechen
Die 8 Säulen von Vietdura
Acht schriftlich festgehaltene Versprechen, die wir jeden Tag einhalten. Wir haben sie uns selbst auferlegt. Sie kosten uns Zeit und Marge, und sie sind genau deshalb der Grund, warum unser Essen schmeckt, wie es schmeckt.
100 % Schweizer Rind und Swiss Gourmet Pouletbrust
Rind und Pouletbrust von der Angst AG Zürich, Suisse Garantie zertifiziert. Freilandeier vom Geflügelhof Zaug in Höri ZH, keine Bodenhaltung. Schweizer Bio-Tofu. Kein Import, keine Ausnahme.
Warum wir kein Importfleisch verwenden
Schweizer Fleisch ist im Einkauf deutlich teurer. Wir bezahlen diesen Aufpreis, weil wir bei Herkunft, Tierhaltung und Transportweg wissen wollen, woran wir sind. Die Freilandeier kommen aus Höri ZH, rund 20 Minuten von uns entfernt. Bodenhaltung kommt uns nicht in die Küche. Beim Tofu setzen wir auf Schweizer Bio-Produktion statt auf Importware.
Kein Schweinefleisch, aus Respekt vor dem Tier
Aus Respekt vor dem Tier und im Sinne einer bewussten Ernährung verzichtet Vietdura auf Schweinefleisch und setzt auf ausgewählte, hochwertige Alternativen.
Warum wir kein Schweinefleisch anbieten
Aus Verantwortung für Tierwohl und eine bewusste Ernährung verzichten wir auf Schweinefleisch. Besonders die Bedingungen intensiver Haltung und Schlachtung sowie die gesundheitlichen Nachteile vieler verarbeiteter Schweinefleischprodukte passen nicht zu unserer Küchenphilosophie.
In der vietnamesischen Küche ist Schweinefleisch allgegenwärtig, auch in Brühen, Saucen und Beilagen. Wir haben jedes Rezept so umgebaut, dass es ohne funktioniert.
0 g Glutamat und keine Zusatzstoffe, täglich garantiert
Kein Glutamat, kein Geschmacksverstärker, kein Fleischzartmacher. Das Fleisch wird nie in Natriumcarbonat eingelegt. Keine Fertigprodukte, keine Peperoni und keine Champignons.
Was bei uns nie in die Küche kommt
Kein Mononatriumglutamat (E621), keine Geschmacksverstärker, keine Fertigsaucen aus dem Kanister, keine Instant-Brühwürfel, kein Natriumcarbonat zum Zartmachen von Fleisch, keine Farbstoffe, keine Peperoni und keine Champignons. Unsere Saucen setzen wir selbst an. Der Geschmack kommt aus Knochen, Zwiebeln, Ingwer, Gewürzen und Zeit, nicht aus dem Pulverbeutel.
Frisch à la minute, jeder Teller nur für Dich
Kein Vorkochen, kein Warmhalten. Drei Generationen Familienrezepte aus Südvietnam, zubereitet in dem Moment, in dem bestellt wird.
Warum das manchmal ein paar Minuten länger dauert
Wok-Gerichte entstehen bei uns einzeln in der Pfanne, nicht in vorbereiteten Chargen. Zu Stosszeiten heisst das: etwas Wartezeit. Dafür ist das Gemüse noch knackig, das Fleisch nicht durchgezogen und nichts stand vorher 40 Minuten in der Wärmebrücke. Wer es eilig hat, bestellt vor, telefonisch oder per WhatsApp, und holt zur vereinbarten Zeit ab.
Kein Büffet, kein Food Waste
Qualität liegt uns am Herzen, die Umwelt und Food Waste besonders. Beim Büffet bleibt am Ende immer etwas übrig, trocken oder verkocht. Wir werfen kein Essen weg und wollen für Dich nur das Beste. Darum kein Mittagsbüffet, sondern unser Mittagslunch, frisch gekocht auf Bestellung.
Wie wir auf nahezu null Rüstabfall kommen
Ein Büffet zwingt zu Überproduktion, am Abend wird weggeworfen, was niemand geschöpft hat. Wir haben uns bewusst dagegen entschieden. Bestellt wird tagesaktuell und knapp. Karkassen und Gemüseabschnitte gehen in den Fond, statt in den Abfall. Was ausverkauft ist, ist ausverkauft. Das ist uns lieber als eine volle Tonne.
Freie Proteinwahl bei 13 Gerichten
Schweizer Bio-Tofu für CHF 2.00, Suisse Garantie Rind, Swiss Gourmet Poulet, Ente oder Crevetten für je CHF 3.00, die Wahl liegt bei Dir. Vegetarisch bedeutet nur Gemüse und kostet keinen Aufpreis, der in der Karte angegebene Preis ist genau dieser Preis. Vegan ist bei den gekennzeichneten Gerichten möglich.
Vegetarisch, vegan und Allergien
Vegetarisch heisst bei uns: nur Gemüse, ohne Protein und ohne Aufpreis. Der in der Karte angegebene Preis ist genau dieser Preis, der Aufpreis kommt erst dazu, wenn Du ein Protein wählst. Vegan zubereiten können wir nur die in der Karte gekennzeichneten Gerichte. Sag uns Allergien oder Unverträglichkeiten bei der Bestellung: am Telefon, per WhatsApp oder beim Servieren. Weil wir à la minute kochen und keine Fertigmischungen verwenden, wissen wir bei jedem Gericht genau, was drin ist.
Viel frisches, regionales Gemüse
Regionales Gemüse, frisch, von Hand geschnitten, kurz gegart mit Biss. Kein Tiefkühlgemüse, kein Füllgemüse. Eingekauft wird täglich nur, was am selben Tag verkocht wird.
Was «mit Biss» in der Praxis heisst
Gemüse kommt bei uns zuletzt in den Wok und bleibt kurz drin. Es soll Farbe, Struktur und Vitamine behalten, nicht in der Sauce zerfallen. Geschnitten wird von Hand am selben Tag. Was gerade Saison hat, bestimmt die Beilage. Im Winter sieht der Teller darum anders aus als im Sommer.
25 Prozent des Trinkgelds fliessen an die Gemeinschaft
12,5 Prozent an Pro Senectute Lindau ZH und 12,5 Prozent an die Kleinbauern-Vereinigung Schweiz, persönlich übergeben im Dezember.
Warum genau diese zwei Organisationen
Pro Senectute Lindau ZH arbeitet direkt in unserer Gemeinde, für Menschen, die hier ihr Leben verbracht haben. Die Kleinbauern-Vereinigung Schweiz setzt sich für genau jene bäuerlichen Betriebe ein, von deren Arbeit unsere Küche lebt. Beide Beträge übergeben wir persönlich im Dezember, nicht per Sammelüberweisung.
Wie die acht Säulen entstanden sind
Die Hammer Exquisit GmbH haben wir gemeinsam gegründet und ziehen seither am gleichen Strick, um unser Leuchtturm-Projekt in der Zürcher Gastronomie bekannt zu machen. Jahre an der Front und im Backoffice haben uns tiefe Einblicke hinter die Kulissen der Gastrowelt gegeben: Erfahrungen, Beobachtungen, manches Erstaunen und viele Fakten. Wir haben gelernt, die Erkenntnisse mitgenommen, die für uns stimmten, und vieles von dem, was wir sahen, bewusst dort gelassen.
Dazu kam ein persönlicher Anstoss. Ralph hatte stark zugenommen, und erst die chinesische Medizin stellte bei ihm eine Unverträglichkeit auf Glutamat und Natriumcarbonat fest. Das war der letzte und für uns einer der wichtigsten Gründe, die acht Säulen tatsächlich umzusetzen. Was unserer eigenen Gesundheit schadet, kann auch anderen schaden.
So standen unsere acht Säulen. Jede einzelne beruht auf einem persönlichen Erlebnis, einer Beobachtung oder einer Haltung, nicht auf einer Marketingidee.
Vietnam auf dem Teller, Zürich in der Seele.
Unser Maskottchen trägt den Slogan, der die acht Säulen zusammenfasst: die Rezepte aus Vietnam, die Zutaten aus der Schweiz.
Hinweis: Dieses Bild wurde mit künstlicher Intelligenz erzeugt, die dargestellte Person existiert nicht.
Warum wir die Säulen aufgeschrieben haben
Qualitätsversprechen sind schnell gesagt und ebenso schnell relativiert, wenn der Einkaufspreis steigt. Darum stehen unsere acht Punkte schriftlich und öffentlich auf dieser Seite. Wer bei uns isst, kann uns daran messen und uns darauf ansprechen. Beim Einkauf entscheidet die Säule, nicht der Preis. Aufgeschrieben haben wir sie, weil jede auf etwas Erlebtem beruht. Was wir hinter den Kulissen gesehen haben und was uns gesundheitlich selbst betroffen hat, sollte nicht in Erinnerungen bleiben, sondern eine nachprüfbare Zusage werden.
Familienbetrieb seit 2023
Wer hinter Vietdura steht
Zwei Personen, zwei Aufgabenbereiche, ein Betrieb. Bei uns steht kein anonymes Küchenteam am Herd.
«Vietnam auf dem Teller, Zürich in der Seele.» Der Satz ist die Kurzfassung unserer Geschichte. Duyen ist in Rạch Giá geboren und aufgewachsen, der Hauptstadt der Provinz Kiên Giang im Mekongdelta am Golf von Thailand. Seit 24 Jahren lebt sie in der Schweiz und hat die Rezepte ihrer Grossmutter mitgebracht. Ralph ist im Zürcher Oberland geboren und im Dreieck Adliswil, Zürich-Wollishofen und Kilchberg aufgewachsen, die familiären Wurzeln liegen in Kriens im Kanton Luzern. Getroffen haben wir uns bei der Arbeit in Zürich, seit acht Jahren sind wir ein Paar. Was wir kochen, kommt aus drei Generationen in Vietnam. Was wir einkaufen, kommt aus der Region und aus der Schweiz.
Mitinhaberin & Chefköchin
Duyen Hammer-Vo
Mitinhaberin der Hammer Exquisit GmbH und Chefköchin. In über zwanzig Jahren in Zürich hat sie bei drei Arbeitgebern in der Gastronomie gearbeitet und sich einen Namen gemacht, zuletzt als Restaurant-Managerin einer Restaurantkette, wo sie weit über die Küche hinaus Verantwortung trug. Bei Vietdura führt sie die Küche und kocht nach den Familienrezepten ihrer Grossmutter. An den acht Säulen hat sie massgeblich mitgewirkt.
Wie in dieser Küche gekocht wird
Die Brühe für die Phở zieht über Stunden aus Rinderknochen, geröstetem Ingwer und Zwiebeln sowie ganzen Gewürzen, kein Brühwürfel, keine Paste. Saucen, Marinaden und Dips setzt Duyen selbst an. Gearbeitet wird nach Geschmack und Erfahrung, nicht nach Grammtabelle: Jede Charge wird abgeschmeckt, bevor sie in den Service geht.
Serviert werden die Suppen in originalen vietnamesischen Steinschalen, den Thố đá. Sie speichern die Wärme, die Suppe köchelt sanft nach und bleibt bis zum letzten Löffel heiss.
Mitinhaber & Mitgründer
Ralph F. Hammer
Mitinhaber der Hammer Exquisit GmbH. Seine Berufsjahre führten ihn durch Ver- und Einkauf, durch das Marketing und zuletzt in die Gastronomie, wo er als Projektleiter und Manager eines asiatischen Restaurants an der Front und im Backoffice arbeitete. Bei Vietdura verantwortet er Konzept, Backoffice, Einkauf, Website und Marketing. Aus den gemeinsamen Erfahrungen hat er die acht Säulen zu Papier gebracht.
Wie bei uns eingekauft wird
Rind und Pouletbrust kommen von der Angst AG in Zürich, beide mit Suisse Garantie. Die Freilandeier stammen vom Geflügelhof Zaug in Höri ZH, der Bio-Tofu aus Schweizer Produktion. Beim Einkauf entscheidet die Säule, nicht der Preis: Steigt ein Einkaufspreis, wird nicht die Qualität gesenkt, sondern gerechnet. Fertigprodukte, Instant-Brühen und Fleischzartmacher kommen gar nicht erst ins Haus. Auch Konzept, Texte und Website entstehen im Haus, damit überall dasselbe steht wie auf dem Teller.
Nachvollziehbar
Woher unsere Zutaten kommen
Keine Marketingformel, sondern Lieferanten mit Namen und Adresse.
| Rind | 100 % Schweizer Rind, Angst AG Zürich, Suisse Garantie |
|---|---|
| Poulet | Swiss Gourmet Pouletbrust, Angst AG Zürich, Suisse Garantie |
| Eier | Freilandeier, Geflügelhof Zaug, Höri ZH, keine Bodenhaltung |
| Tofu | Schweizer Bio-Tofu |
| Crevetten | Vietnam |
| Ente | China |
| Gemüse | Regional und saisonal, täglich frisch eingekauft, von Hand geschnitten |
| Schweinefleisch | Kommt bei uns nicht auf die Karte, auch nicht in Brühen, Saucen und Beilagen |
| Glutamat & Zusatzstoffe | 0 g, kein E621, keine Geschmacksverstärker, kein Natriumcarbonat |
Wie wir mit saisonalen Lücken umgehen
Ist ein regionales Gemüse gerade nicht in guter Qualität verfügbar, tauschen wir es gegen ein anderes saisonales aus. Wir weichen nicht auf Tiefkühlware aus. Deshalb kann dieselbe Bestellung im Januar eine andere Beilage haben als im Juli. Wenn Dir das wichtig ist, frag beim Bestellen nach, wir sagen Dir, was heute im Wok liegt.
Trinkgeld (Spende)
Wohin Dein Trinkgeld geht
25 % des Trinkgeldes spenden wir zu gleichen Teilen an die Pro Senectute Lindau und die Kleinbauern-Vereinigung. Persönlich übergeben, jeweils im Dezember.
Gesamtbetrag
CHF2'569.70
Stand: 31.08.2026. Wir tragen den Betrag laufend nach.
Pro Senectute Lindau
Für ältere Menschen in unserer eigenen Gemeinde, dort, wo unsere Gäste und Nachbarn leben.
Kleinbauern-Vereinigung
Für bäuerliche Betriebe, von deren Arbeit unsere Küche jeden Tag lebt.
Häufige Fragen
Fragen zu unseren Werten
Was sind die acht Säulen von Vietdura?
1. 100 % Schweizer Rind und Swiss Gourmet Pouletbrust. 2. Kein Schweinefleisch, aus Respekt vor dem Tier. 3. 0 g Glutamat und keine Zusatzstoffe, täglich garantiert. 4. Frisch à la minute, jeder Teller nur für Dich. 5. Kein Büffet, kein Food Waste. 6. Freie Proteinwahl bei 13 Gerichten. 7. Viel frisches, regionales Gemüse. 8. 25 Prozent des Trinkgelds fliessen an die Gemeinschaft.
Wie sind die acht Säulen von Vietdura entstanden?
Die Hammer Exquisit GmbH haben wir gemeinsam gegründet und ziehen seither am gleichen Strick, um unser Leuchtturm-Projekt in der Zürcher Gastronomie bekannt zu machen. Jahre an der Front und im Backoffice haben uns tiefe Einblicke hinter die Kulissen der Gastrowelt gegeben: Erfahrungen, Beobachtungen, manches Erstaunen und viele Fakten. Wir haben gelernt, die Erkenntnisse mitgenommen, die für uns stimmten, und vieles von dem, was wir sahen, bewusst dort gelassen.
Dazu kam ein persönlicher Anstoss. Ralph hatte stark zugenommen, und erst die chinesische Medizin stellte bei ihm eine Unverträglichkeit auf Glutamat und Natriumcarbonat fest. Das war der letzte und für uns einer der wichtigsten Gründe, die acht Säulen tatsächlich umzusetzen. Was unserer eigenen Gesundheit schadet, kann auch anderen schaden.
So standen unsere acht Säulen. Jede einzelne beruht auf einem persönlichen Erlebnis, einer Beobachtung oder einer Haltung, nicht auf einer Marketingidee.
Wer hat das Restaurant Vietdura gegründet?
Restaurant Vietdura wurde 2023 von Duyen Hammer-Vo und Ralph F. Hammer gegründet und wird als Familienbetrieb geführt. Beide sind Inhaber vom Restaurant Vietdura und von der Hammer Exquisit GmbH. Duyen Hammer-Vo ist zugleich die Chefköchin, sie kocht nach Familienrezepten aus Südvietnam. Ralph F. Hammer verantwortet Konzept, Backoffice, Einkauf, Website und Marketing.
Woher stammen die Zutaten bei Vietdura?
Rind und Swiss Gourmet Pouletbrust von der Angst AG Zürich mit Suisse Garantie, Freilandeier vom Geflügelhof Zaug in Höri ZH, Schweizer Bio-Tofu, Crevetten aus Vietnam, Ente aus China sowie regionales Gemüse. Wir kaufen nach einem festen Grundsatz ein: wenn immer möglich regional aus dem Kanton Zürich, sonst aus der Schweiz, und erst wenn es beides nicht gibt, erweitern wir den Radius. Immer abhängig von Saison und Verfügbarkeit.
Verwendet Vietdura Glutamat oder Geschmacksverstärker?
Nein. Wir kochen mit 0 g Glutamat, ohne Geschmacksverstärker, ohne Fertigprodukte und ohne Fleischzartmacher. Fleisch wird bei uns nie in Natriumcarbonat eingelegt. Saucen und Brühen setzen wir selbst an.
Warum bietet Vietdura kein Schweinefleisch an?
Aus Verantwortung für Tierwohl und eine bewusste Ernährung verzichten wir auf Schweinefleisch. Besonders die Bedingungen intensiver Haltung und Schlachtung sowie die gesundheitlichen Nachteile vieler verarbeiteter Schweinefleischprodukte passen nicht zu unserer Küchenphilosophie. Der Verzicht gilt vollständig, auch in Brühen, Saucen und Beilagen.
Was bedeutet vegetarisch bei Vietdura und welche Proteine sind wählbar?
Vegetarisch heisst bei uns: nur Gemüse, ohne Protein und ohne Aufpreis. Vegan können wir nur die in der Karte gekennzeichneten Gerichte zubereiten, bitte bei der Bestellung ausdrücklich angeben. Wer Protein möchte, wählt Schweizer Bio-Tofu (CHF 2.00) oder Suisse Garantie Rind, Swiss Gourmet Poulet, Ente beziehungsweise Crevetten (je CHF 3.00). Die freie Wahl gilt bei 13 Gerichten, sie sind in der Karte mit dem Hinweis Proteinwahl markiert. Bei den drei Salaten Bún Trộn Thịt, Gỏi Bắp Cải Cà Rốt und Gỏi đu đủ ist das Protein in jeder Grösse im Preis enthalten, ohne Aufpreis. Zur Wahl stehen dort Schweizer Bio-Tofu, Rind (CH), Poulet (CH) oder nur Gemüse, ohne Ente und ohne Crevetten. Alle drei Salate enthalten Fischsauce, fest in der Sauce, deshalb sind sie nicht vegetarisch. Ente und Crevetten gibt es bei den Salaten nicht. Allergien bitte bei der Bestellung angeben.
Wohin geht das Trinkgeld bei Vietdura?
25 % des Trinkgeldes spenden wir zu gleichen Teilen an die Pro Senectute Lindau und die Kleinbauern-Vereinigung. Die Übergabe erfolgt persönlich im Dezember. Gesamtbetrag per 31.08.2026: CHF 2'569.70
Was bedeutet der Name Vietdura?
VIET steht für Vietnam, die Heimat von Duyen. DU steht für Duyen, RA für Ralph, das Gründerpaar. Der Name klingt zudem bewusst nach dem italienischen Wort Verdura für Gemüse und Grünes, als Sinnbild für eine Küche ohne Zusätze.